好吃程度：
五顆心滿分，必吃不可！
講到清燙豬內臟，通過網路和電視報導，目前頗為知名的就是位在台南的阿明
http://blog.yam.com/venuslin0113/article/23132930
(這是美食達人Venus寫的阿明介紹, 我覺得相當詳盡)
Venus的部落格連結
http://blog.yam.com/venuslin0113
可是身在台北的我們，要遠下台南吃頓小吃實在是舟車勞頓再加上時間上真的不容易安排啊！所以，上天聽到了我們台北人的心聲，讓我發現了一間不輸給阿明的
台灣古早味百年老店－［大頭仔麵攤］
這間名為［大頭仔麵攤］的百年老店，事實上，連招牌都沒有，名字也是問了老闆才知道，而且他是傳說中的［無目錄老店］！什麼叫做無目錄老店？就是no menu, 沒有貼在牆上的目錄, 啥都沒!那要怎麼點餐? 就是直接跟老闆說囉。
這點還頗有古風, 讓我感覺頗有日本京都老店的趣味. 但這也似乎提高了第一次到店飲食的難度, 習慣看單點菜的我們, 面對沒有名字不知從何點起總有些壓力, 不過還好老闆人很nice(雖然有一點點重聽), 不知道怎麼點只要問老闆就好囉。不過各位閱讀本誌親愛的網友，經過我精闢的說明，當然就知道怎麼點餐囉。
廢話少說，立刻介紹招牌中的招牌－套腸
套腸是什麼？這玩意連我這個愛吃鬼，吃遍各種古怪食物如蝗蟲螞蟻的我都沒吃過套腸，滷大腸倒是很常吃; 連我乾媽那個年過半百老成精吃遍大江南北的老饕都沒聽過, 但我想這應該是個傳統的台灣美食吧
(請看下面中國時報相關報導)
http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,74&id=4546
那套腸到底是什麼呢? 簡言之, 就是真正的"大腸包小腸", 在大腸裡面塞進另一份腸子, 這個腸子可以是小腸可以是粉腸或是大腸皆可, 做法可繁複麻煩了.
"大頭仔"(老闆的暱稱)他是怎麼做的呢? 首先到松山的天宮廟採買當天現殺的豬隻, 絕對不可以用冷凍或冷藏的, 一定要新鮮現殺, 採買各個部位回來之後, 腸子的部分先是由內而外的翻過來, 然後用鹽來清洗, 這時候就需要功力了, 一方面要洗得很乾淨(不然容易有異味), 另一方面又不能洗得太用力, 把最美味的脂肪洗掉, 或是萬一把腸子洗破了就麻煩了, 就是因為這樣的費工夫, 所以現在很少人願意做了. 接著, 把洗乾淨的腸子塞入另一份腸子其中再由內而外的翻回來, 接著把兩端綁緊, 開始滷約一到兩小時.
這樣費工夫的套腸賣多少呢? 一份50. 其實是滿辛苦的, 也難怪老闆的兒子寧願當上班族也不願意承接這個已經百年的老攤子, 看著這個傳統美味隨著時間慢慢的也許有天消失在這個小小的市場間, 說起來也覺得很遺憾啊.
這滷套腸的滷汁並不繁複, 說起來仍是以豬肉本身的味道為主, 另外添加一些風味, 裡面主要有蒜頭酥, 油蔥酥, 醬油以及冰糖; 醬油是畫龍點睛之效, 所以要比較挑剔, 老闆是特別選用西螺的大同傳統醬油, 老闆本身對西螺的醬油別有偏好, 連其他黑白切的沾醬也是用西螺大同的醬油膏, 吃起來鹹味並不甚重, 而的確有醬油特有的甘味和淡淡的香氣.
這個滷汁, 每天並不會用完, 而是剩下來再加上新的材料, 新舊混合, 我想那股濃郁的芬芳, 是別人無法學來的祕訣便在於這傳統的老滷汁. 這份滷汁看來雖油, 但吃起來並不會, 而是一種濃郁的, 散發著食材味道為主的香濃感, 這樣的氛圍, 讓我邊吃邊想起日本美食漫畫中常描述的那種濃郁感, 若以冰淇淋來形容, 那就是haggan daz那種冰淇淋中豐滿了食材原味的美妙.
這滷汁通常會怎樣享用, 讓我們看看熟客的吃法
大頭仔除了賣套腸跟黑白切之外, 也賣米粉, 麵, 粄條等台灣人常見主食, 而他的飯也頗值一提, 和一般用電鍋或鐵鍋煮的飯不同, 他是用一個頗有歷史的木桶蒸煮出來的桶仔飯, 這樣的飯會比較濕潤但又顆粒分明散發著米香, 在這的熟客大多會搭配著套腸的滷汁淋在飯上食用, 頗為適合.
這米飯會適當的吸入滷汁的味道, 不會像一些餐廳汁飯分離, 我這嘉義人邊吃邊想這個米飯做為雞肉飯的基底也非常合適, 身為雞肉飯發源地的嘉義人, 對雞肉飯的挑剔, 讓我常不能忍受許多雞飯分離的店家, 好的雞肉飯應該是融為一體而互相加分的, 同時我十分認同舒國治的說法, 雞肉飯與鰻魚飯同, 只宜獨食, 添加一些便當菜只會毀了那個清淡簡單的美味, 扯遠回題, 另外螃蟹也是只宜獨食, 絕不適合在宴中出現; 螃蟹最美味吃法應該是面對無汙染夜海景, 吹著陣陣海風, 美麗的夏夜, 鼻子充滿著海水跟海藻的芬芳, 若強要沾醬, 只宜醋薑糖少許. 新鮮的螃蟹本就該簡單享用, 越扯越遠.
這個桶仔飯亦可當白飯不加滷汁隨個人喜好, 在大頭仔的攤中, 配合著他的套腸, 享用此桶仔飯亦人生一大快事, 要吃桶仔飯可要請早, 這是最快賣完的"料理", 另一早來享用更佳, 只因早上的飯是熱的, 越靠近下午則餘溫.
人常常在真正的美味中詞窮, 當我吃到這間老店的湯麵以及湯米粉的時候, 實在很好奇那股芬芳濃郁卻又清淡的美味是什麼? 並不是鹹或味道重, 而是一種充滿某種說不上的好滋味非常的濃厚, 這其實只是一碗普通的米粉湯, 清湯加上米粉, 但很明顯的味道是不一樣的, 像我並不喜歡吃湯麵湯米粉, 總覺得就像是鹹水加麵頂多配個很不搭嘎的滷肉汁, 有時還有濃濃的味精味, 一般傳統的湯麵實在很不討喜, 也造成我從小就只能接受乾麵的習慣.
但大頭仔的湯米粉湯麵不一樣, 有一種自然的鮮甜再加上逼近日本豚骨白湯的豐富美味, 明明只是清湯又為何味道不同?
原來, 大頭仔湯麵的湯頭來自於他每天清燙白煮那些大量的豬頭肉, 肝連肉, 心臟...等充滿了豬肉的美味, 用科學的說法應該是充滿了美味的胺基酸吧, 在講究速效的現代, 有機會吃到仍這樣傳統熬煮的湯頭我想已然很少了.
他的湯頭分成兩邊, 一邊比較清淡而另一邊看得出來稍油, 在湯麵的湯頭裡是依據經驗兩者依比例混合再加上少許滷汁, 只有豆芽菜跟米粉的米粉湯, 居然也能讓我這種厭惡湯麵湯米粉的挑嘴客吃得滿心歡喜, 這也是我少有的經驗.
而其他的黑白切也相當美味, 簡單的滋味就是台灣傳統的古早味, 而沒有新鮮做為保證, 這樣簡單的清燙吃法是不可能美味的. 但對於腱子肉跟肝連肉則較乾, 推薦可向老闆要求做成湯食用更佳.
這兩者都是十分適合做為小菜一起吃的部分, 豬心吃起來有彈性有肉汁而嘴邊肉軟嫩美味口感多樣, 皆十分美味.
湯也值得一嚐, 大頭仔的豬腦隨湯是我吃過腦髓湯裡面很嫩而不乾澀, 有喜嗜腦髓湯的朋友就知道, 有時候太稠而變得乾乾的, 大頭仔並無此問題.
最後差不多該收尾了
仍有很多餐點沒有附上照片
最值得一提的還有一點, 大頭仔的東西都非常便宜
列出餐點的價位給各位參考
套腸一份 50
以下皆 小份 30 大份 50
豬心
嘴邊肉
肝連肉
...等所有黑白切
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另外各種麵米粉與板條皆一份 35 元
湯有 金針排骨 苦瓜排骨 腦髓, 另外其他黑白切也可做成湯
另有 菜頭與油豆腐湯
適合清淡口味或想清清油膩的朋友
這兩種湯 小份 10元 大份 20
價位-非常便宜!!
而且份量頗足, 通常是外面的1.5倍
像我一個人吃, 往往一個麵配上一個黑白切再加上湯就
十分十分的飽且總價不超過一百元.
因此, 食量小的朋友可要斟酌點餐.
營業時間與地點
大頭仔麵攤／台北市饒河街162號旁的松山市場內
／6:00-14:00／周一公休
地點指引：八德路上靠近松山火車站，
有個綠色三角造型屋簷的就是松山市場囉
進來之後的第二間麵攤，位在左手邊，
旁邊是賣素食，對面賣油炸類
的那間就是囉
最後, 附上我跟可愛老闆的合照
老闆人很好, 只是比較內向,
吃飯的時候跟他聊天他會很開心喔
為了這個部落格, 我可是冒著生命危險-吃得太多而肥死的風險為大家深入的報導啊, 還請大家尊重我的智慧財產權, 若要轉貼或引用是歡迎, 但還請附上原文出處並告知喔, 感謝
Louis
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